BALKAYMAK
Son yıllarda moda oldu, kahvaltı salonlarına kahvaltıya gitmek. Sadece salon değil; bağ-bahçe, orman-deniz kenarı, iklime göre seçim sizin. Doğanın cömertliği yanında bu mekânlar; rengârenk çiçekler, havuzlar, çimenler, puf puf minderler, hamaklar, çocuk oyun alanları ile zenginleştiriliyor… Bütün hafta çalışanlar, onlarca kahvaltılık çörek, börekle kahvaltılarını yapıyor sonra bu zevkli mekânlarda gazetelerini okuyup, çoluk çocuk vakit geçiriyorlar.
Yıllar önce, çok soğuk bir akşam arkadaşlarla mahallemizdeki köfteciye gitmeye karar verdik, maksat muhabbetti. Anneme de söyledim “Sen de gel” diye. “Bu soğukta ne işim var köftecide, evinde köftesi olmayanlar gitsin” deyip, bizim gidişimize de şaştı.
Sonra da uzun yıllar arkadaşlarla aramızda espri konusu oldu köftesizler lafı… Cumartesi-Pazar sabahları insanların arabalarına binip kilometrelerce gidip kahvaltı ettiklerini görseydi annem ne derdi bilmiyorum…
İnternette “kaybolan tatlar” gurubundan bir ileti gelmişti; İstanbul Beşiktaş’ta bir kahvaltı salonundan bahsediyordu, bal ve kaymakla ünlenmiş… Biz de İstanbul’dayız ya, hemen Afyonlu damarım kabardı, çocukluğumda annemin Sabire Halasının yaptığı manda kaymağının tadını sanki dilimle damağım arasında hissettim. Hafta sonları kalabalık oluyor diye yazmışlardı, onun için hafta arası eşimle bindik otobüse, Beşiktaş çarşısı, Balıkpazarı… Hemen karşısında sokak içinde, “Bulgar’ın Kahvaltı Salonu”
Dört buçuk masa var toplam. Buçuk, girişe denk gelen 2 kişilik, diğerleri 4 kişilik. 140 yıldır hizmet veriyormuş, hatta Osmanlı sarayına da hizmet etmiş Pando Usta’nın babası… Neredeyse o günlerden bu zamana hiç değişiklik yapılmamış dükkânda, masalardan bir tanesi sanırım o günlerden kalma, mermer muhallebici masası, dolap sapları kırıldıkça başkası takılmış, dolaplar mavi boyalı ve öyle kat kat boyalı ki, kazısak sanki 5-10 değişik renkle karşılaşacağız… Alüminyum bir kazanda süt kaynayıp duruyor, çeperleri sapsarı kaymak olmuş. Arkada küçücük bir bölmede bir çaydanlık kaynıyor, bulaşıklar da orada yıkanıyor…
Kapının önünde bir masa vardı, ama biz içeriyi de görmek istedik.
Bir masada, yaşlı bir adam oturmuş, süt, bal-kaymak yiyordu. Omzunda peşkiri Pando Usta “ne vereyim size?” dedi. Bal, kaymak dedik. Vitrindeki tepsinin örtüsünü kaldırıp birer parça kaymak koydu tabaklara, yanındaki kavanozdan da bal gezdirdi üzerlerine, dörde böldüğü çıtır ekmeklerle getirdi masaya. “Süt mü, çay mı?” Diye sordu.
Önce çay, sonra süt dedik. Zeytin-peynir ister misiniz? Diye sordu. Baktı ki biz doyacak gibi değiliz. “yumurta da kırayım mı?” dedi. Eşim, “yumurtayı evde yeriz, bulmuşken bal-kaymak yiyelim” dedi ama Pando Usta usulca; “Bu yumurtayı evde bulamazsın ki” deyince, farz oldu bir de sahanda yumurta yemek…
Derken, 2’şer, 3’er müşteriler gelmeye, siparişler artmaya başladı. Pando Usta hiç hareketlerinde değişiklik yapmadan 2 kişiye olduğu gibi, 15 kişiye de aynı ağırlıkta davranıyor. Siparişleri nasıl yetiştirecek, o küçük çaydanlık nasıl yetecek, insanlar aksamalara tepki gösterirse, Pando Ustayı üzerlerse diye telaşlanıyoruz, kendi çaylarımızı kendimiz koymaktan başka, yardım da etmeye kalkışıyoruz, ama belli ki buraya ilk defa gelen sadece biziz, herkes şartları bilerek gelmiş, bir ara fırına koşturuyor Pando Usta çıtır ekmek almak için. Sonra yandaki kahveden çay söylüyor yetmeyince. Onu seyretmek çok güzel de kalkıp yerimizi başkalarına bırakmalıyız.
Vedalaşırken, ellerine sarılıp öpmek istiyoruz alçak gönüllü Pando Usta’nın. Neden mi? Bu tat ve bu bilgiyle kim bilir ne tekliflerle karşılaşmış, hangi süt-kaymak market zincirlerine direnmiş; özünü, sözünü, dükkânın ve kendi yüzünü hiç değiştirmeden onca markanın arasında dimdik ayakta kaldığı için, 80 yaşını aşmış, hala dükkânın hem ocakçısı, hem çırağı, hem de patronu olduğu için…
|